Título
Estudio del conjunto de hongos (mohos) adecuado para obtener el mejor curado de los jamones de cerdo ibérico en bodega de nueva creación (JAMOHO-USAL)
Convocatoria
Lanzadera Universitaria de Proyectos con Empresas de la Universidad de Salamanca. PLAN TCUE 2021-2023
Estado
En ejecución
Objetivo general
Definir un conjunto de mohos, levaduras y bacterias que resulte la mejor solución para la curación de jamones, que será empleada en una bodega de nueva creación.
Se han recogido muestras de la superficie de distintos jamones que están madurando en secaderos seleccionados, de las que se obtendrán los mohos, levaduras y bacterias existentes.
Una vez que estén bien aislados serán identificadas las especies de las que se trate gracias a análisis de ADN y se procederá a realizar un análisis organoléptico de todos aquellos que no sean perjudiciales para la salud, detectando lo que aporten los olores y sabores que más interesan.
Será definido el conjunto de especies que resulte el mejor para la curación de jamones y será empleado en una bodega que se está creando en la actualidad en las instalaciones de Don Fadrique.
