JAMOHO-USAL: hongos que ayudan en la curación del jamón ibérico
4 de agosto
¡Tenemos nuevo proyecto! Te contamos en qué consiste.
En consonancia con nuestro compromiso con los productos de la dehesa, en el Observatorio estamos trabajando con el restaurante Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca) para obtener un conjunto de hongos adecuado para obtener el mejor curado de jamones en su nueva bodega.
El jamón de cerdo ibérico es un producto de alta calidad: los animales, rústicos y de raza autóctona, se alimentan de bellotas en la dehesa, y como resultado el jamón tiene una textura, aroma y sabor muy característicos.
Durante el proceso de curación suelen aparecer numerosos hongos y levaduras en la superficie del jamón que, por lo general, son beneficiosos y responsables precisamente de muchas de esas texturas y aromas especiales. Según las condiciones del secadero pueden proliferar unas cepas u otras, y es posible inocular al producto una combinación concreta de especies para obtener estos beneficios.
Esta es la base de nuestro proyecto, en el que hemos recogido muestras de la superficie de distintos jamones y embutidos que están madurando en secaderos seleccionados, y de las que se obtendrán los mohos y levaduras.
Una vez que estén bien aislados serán identificadas las especies mediante análisis de ADN. Después realizaremos un análisis organoléptico, detectando las que aporten los olores y sabores que más nos interesan.
Con toda esta información podremos definir el mejor conjunto de especies para la curación de jamones y que será empleado, como hemos comentado anteriormente, en una bodega que se está creando en la actualidad en las instalaciones de Don Fadrique. Es importante destacar que, al ser una bodega de nueva creación, en ella no existirán mohos previamente. El conjunto de especies que seleccionemos será capaz de hacernos evocar, a través de los sentidos, esta bodega en concreto, dando a sus productos un sabor y aroma diferenciados.
JAMOHO-USAL se financia gracias a la convocatoria Lanzadera Universitaria de Proyectos con Empresas del plan TCUE 2021-2023 de transferencia de conocimiento de la Fundación General de la Universidad de Salamanca. Esta iniciativa tiene como principal objetivo estrechar la relación entre el mundo académico y el de la empresa, promoviendo la capacidad emprendedora y la cultura innovadora.
